Blanquette de veau
La blanquette de veau à l'ancienne, mijotée puis liée à la crème et au jaune d'œuf. Le grand classique de la cuisine française, expliqué étape par étape.
Pas à pas
La marche à suivre
Étape 1
Couper la viande en gros cubes. Les mettre dans une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement.
Démarrer à l'eau froide permet aux impuretés de remonter doucement. L'écumage est indispensable pour une sauce claire.
Étape 2
Ajouter les carottes en rondelles, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saler, poivrer. Cuire à frémissement pendant 1h30.
Cuisson viande · 90 minÉtape 3
Pendant ce temps, faire revenir les champignons et les oignons grelots dans un peu de beurre. Réserver.
Étape 4
Prélever 50 cl du bouillon de cuisson. Dans une casserole, préparer un roux : faire fondre le reste de beurre, ajouter la farine, cuire 2 minutes en remuant. Mouiller progressivement avec le bouillon. Cuire 15 minutes à feu doux.
Cuisson sauce · 15 minÉtape 5
Hors du feu, lier la sauce avec le jaune d'œuf battu dans la crème fraîche. Ajouter le jus de citron. Remettre la viande, les champignons et les oignons dans la sauce. Réchauffer doucement sans bouillir.
Ne surtout pas faire bouillir après la liaison, sinon l'œuf coagule et la sauce tourne.
Le carnet ouvert
